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Microbiología de los alimentos (Programa detallado)

Objetivo:

  • Aplicar las metodologías adecuadas para la toma de muestras, la caracterización y el análisis de poblaciones y de comunidades microbianas.
  • Demostrar un conocimiento actualizado de la metodología utilizada en los ámbitos de la microbiología industrial y alimentaria.
  • Interpretar los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos para tomar las decisiones adecuadas y proponer soluciones a problemas biológicos planteados en distintos ámbitos.
  • Concebir, diseñar y proponer proyectos de investigación y de mejora en el ámbito de la microbiología.
  • Saber aplicar métodos de análisis microbiológico de alimentos para obtener resultados con parámetros estadísticos de calidad.
  • Conocer y saber aplicar técnicas de manipulación, selección, detección, control del crecimiento y mejora de los microorganismos implicados en procesos de elaboración de alimentos.
  • Conocer y aprender a aplicar las normas ISO relacionadas con los parámetros microbiológicos más importantes que refiere la legislación.

Dirigido a:

Profesionales que quieran trabajar en un laboratorio ejerciendo como Técnico de Laboratorio de ensayos microbiológicos, Responsable de Laboratorio de Microbiología, Técnico de Laboratorio en Industria Alimentaria, Responsable de Calidad, Técnico de Calidad o bien como Responsable de Investigación en el ámbito de la microbiología.

Requisitos:

No hay requisitos previos.

PROGRAMA DEL CURSO

1.- Condiciones generales I. Higiene, seguridad y ambiente

Objetivo

Esta unidad pertenece al bloque de Gestión de la muestra y preoperativos.

Por condiciones generales debemos entender las condiciones que se nos exige como profesionales y más como laboratorio, con sus instalaciones y equipos, así como los materiales y medios imprescincibles para la realización del ensayo.

En esta primera unidad veremos las condiciones generales relativas a la higiene, ambiente y seguridad.

Contenido

  1. Condiciones generales I. Higiene, seguridad y ambiente
    1. Introducción
    2. Condiciones de limpieza
    3. Condiciones de seguridad en el laboratorio
    4. Condiciones ambientales
    5. Resumen
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2.- Condiciones generales II. Materiales, medios y método de ensayo

Objetivo

Esta unidad pertenece al bloque de Gestión de la muestra y preoperativos.

Por condiciones generales debemos entender las condiciones que se nos exige como profesionales, y más como laboratorio, con sus instalaciones y equipos, así como los materiales y medios imprescincibles para la realización del ensayo.

En esta segunda unidad veremos las condiciones generales relativas a materiales, medios, equipos y selección del método de ensayo.

Contenido

  1. Condiciones generales II. Materiales, medios y métodos de ensayo
    1. Materiales y equipos requeridos
    2. Medios de cultivo
    3. Selección del método de análisis
    4. Resumen
Arriba

3.- Toma y gestión de la muestra de alimento

Objetivo

Esta unidad pertenece al bloque de Gestión de la muestra y preoperativos.

Una vez demostramos tener capacidad tanto profesional como material para llevar a cabo el ensayo, nos centraremos en la toma, recogida y tratamiento de la muestra previo al ensayo. El alta en el programa informático así como la identificación, almacenamiento y tratamiento de la misma de manera previa a la ejecución del ensayo microbiológico.

Contenido

  1. Toma y gestión de la muestra de alimento
    1. Toma de muestra
    2. Plan de muestreo
    3. Gestión de muestra
    4. Resumen
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4.- Familias y géneros bacterianos a estudiar

Objetivo

Esta unidad pertenece al bloque de Gestión de la muestra y preoperativos.

El objetivo, tal y como se detalla en la unidad será conocer los géneros bacterianos principales, los tipos de microorganismos marcadores y detallar el proceso de muestreo ambiental.

Contenido

  1. Familias y géneros bacterianos a estudiar
    1. Características comúnmente estudiadas en las bacterias    
    2. Pruebas de identificación más importantes
    3. Microorganismos marcadores
    4. Otros microorganismos que requieren control ambiental
    5. Resumen
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5.- Alimentos y legislación

Objetivo

Esta unidad pertenece al bloque de Gestión de la muestra y preoperativos.

Una vez conocemos la diversidad microbiana, entraremos en el caso de las matrices alimentarias y su diversidad de biota. Como afecta el proceso negativamente a la contaminación de las muestras y como prevenir esto. Relacionar los distintos grupos alimentarios con respecto a la legislación vigente. 

Contenido

  1. Alimentos y legislación
    1. Legislación Alimentaria
    2. Tipos de Alimentos
    3. Legislación relativa a los alimentos y criterios microbiológicos
    4. Resumen
Arriba

6.- Preparativos del ensayo microbiológico

Objetivo

Esta unidad pertenece al Bloque II de Ensayo Microbiológico.

Hemos abandonado el Bloque I sabiendo cómo gestionar documentalmente, materialmente y profesionalmente la entrada de muestras en el laboratorio.

Como primer tema del Bloque II, Hemos de tener en cuenta el proceso previo a la realización del ensayo propiamente dicho. El parte de trabajo es un documento con el que tenemos que estar estrechamente relacionados.

Una vez entramos en acción sobre la muestra, llevar a cabo la toma de la submuestra, pesaje y dilución de la misma, es un proceso crítico para tener una correcta reproducibilidad, incertidumbre y robustez en el resultado.

Contenido

  1. Preparativos del ensayo microbiológico
    1. Contexto
    2. Procedimiento de trabajo en un laboratorio externo
    3. Fases del ensayo microbiológico
    4. Resumen
Arriba

7.- Técnica del ensayo microbiológico

Objetivo

Esta unidad pertenece al Bloque II de Ensayo Microbiológico.

Como  segundo tema del Bloque II, entramos de lleno en el proceso de ensayo. Hablaremos y aprenderemos ¿Cómo la legislación nos exige realizar la técnica? : de siembra, incubación, recuento y las prácticas más relevantes de la siembra microbiológica.

Contenido

  1. Técnica del ensayo microbiológico
    1. Generalidades sobre el recuento de microorganismos
    2. Generalidades sobre la detección de microorganismos
    3. Otros cultivos de interés microbiológico
    4. Incubación
    5. Identificación
    6. Confirmaciones
    7. Resumen
Arriba

8.- Técnicas específicas según RE(CE) 2073/2005 relativas a criterios microbiológicos de los productos alimenticios

Objetivo

Esta unidad pertenece al Bloque II de Ensayo Microbiológico.

Como el tema tercero del Bloque II, abordamos el grueso de la formación, hablamos de los procedimientos normalizados de trabajo exigidos para llevar a cabo los ensayos microbiológicos más importantes reflejados en el RE(CE) 2073/2005: recuento de Aerobios, recuento de Enterobacterias, recuento de Listeria monocytogenes, detección de Listeria monocytogenes, recuento de Escherichia coli, recuento de Staphylococo coagulasa +. Se seguirán las normas de aplicación exigidas bajo el reglamento o métodos alternativos conocidos y validados frente a la legislación.

Contenido

  1. Técnicas específicas según RE(CE) 2073/2005 relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios
    1. Recuento de colonias aerobias
    2. Recuento de Enterobacteriaceae
    3. Detección de Salmonella spp.
    4. Detección de Listeria monocytogenes
    5. Recuento de Listeria monocytogenes
    6. Recuento de Escherichia coli B- glucoronidasa +
    7. Recuento de Staphylococo coagulasa+ (Dos procedimientos, A y B)
    8. Resumen
    9. Apéndice: material adicional de detección y recuento
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9.- Resultados e interpretación

Objetivo

Esta unidad pertenece al Bloque III de Resultados e Interpretación

Hemos abandonado el Bloque II habiendo realizado el ensayo y contado las colonias satisfactoriamente. Hemos completado el parte de trabajo con toda la información relativa y es momento de extrapolar los resultados. Muchos clientes o tú como profesional querrás saber qué significa el resutlado y cómo afecta este a la muestra o al lote de la misma, y el objetivo de la unidad es aprenderlo y poder reflejarlo correctamente en el informe de resultados.

Contenido

  1. Resultados e interpretación
    1. Expresión de los resultados
    2. Interpretación de los resultados
    3. Resumen
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10.- Residuos

Objetivo

Esta unidad pertenece al Bloque III de Ensayo Microbiológico.

El ensayo propiamente dicho genera residuos así como la gestión de la muestra debe finalizar y dar por concluida la relación de la misma con el laboratorio, para ello, deberíamos llevar a cabo un correcto protocolo de gestión de residuos, muestra y desinfección del espacio.

Contenido

  1. Residuos
    1. Conceptos básicos
    2. Residuos en el laboratorio
    3. Compromiso medioambiental del laboratorio
    4. Resumen
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