PROGRAMA DEL CURSO

1.- Introducción a las Auditorías Internas

Objetivo

• Reconocer el origen y objetivo de los protocolos BRCGS e IFS.
• Distinguir las principales fases del proceso de certificación de la empresa.
• Identificar los tipos de auditorías en las normas IFS y BRCGS.
• Formular las diferentes características de cada tipo de auditoría.
• Establecer la relación entre las características de una auditoría y sus objetivos.
• Examinar las diferencias y similitudes entre las normas en cuanto a sus requerimientos.
• Identificar el sistema de evaluación en cada norma.
• Reconocer aquellos requisitos esenciales para cada una de las normas y cómo influyen sobre la evaluación.
• Determinar el objetivo y características generales de la Auditoría Interna.

Contenido

1. Introducción a las Auditorías Internas
1. Antecedentes
2. Proceso de certificación
3. Tipos de auditorías
4. Requisitos de las normas
5. Auditoría interna
6.  Material Adicional

2.- Gobernanza y compromiso del Equipo Directivo

Objetivo

• Reconocer qué aspectos debe recoger la Política de calidad de la Empresa.
• Identificar cuáles son las características de una Política de calidad válida según la Norma.
• Elaborar la política de calidad de la empresa acorde con la Norma.
• Analizar si existe una comunicación adecuada de la Política de calidad a los empleados.
• Reconocer aquellas características de un objetivo que favorecen su logro.
• Conocer los requisitos de la Norma respecto a los objetivos de calidad y seguridad.
• Reconocer la estructura de un organigrama conforme a la Norma.
• Analizar las características del Perfil de puesto de trabajo según la Norma.
• Señalar qué elementos del sistema permiten a la Dirección de la empresa garantizar que mantiene actualizada toda la información necesaria para poder fabricar su producto con garantías de calidad y seguridad.
• Conocer las últimas actualizaciones de la Norma respecto a los requisitos de certificación.
• Mantener actualizada la legislación que afecta a nuestro sector.

Contenido

1. Gobernanza y compromiso del Equipo Directivo
1. Política de Calidad y Seguridad Alimentaria
2. Objetivos de Calidad y Seguridad
3. Estructura corporativa
4. Cultura de Calidad
5. Ideas clave
6. Material adicional

3.- Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria y Calidad

Objetivo

• Describir el contenido del Manual de Seguridad.
• Reconocer las características que hacen a un Manual de Seguridad acorde con la Norma.
• Distinguir qué características de los registros certifican la seguridad, legalidad y calidad del producto.
• Definir las características y alcance del APPCC.
• Identificar los integrantes del Equipo APPCC, sus competencias y la formación que reciben.
• Enumerar las características imprescindibles que deben aparecer en la Ficha Técnica de Producto.
• Saber analizar una Ficha Técnica de Producto acorde con la Norma.
• Reconocer la relación entre las diferentes etapas del proceso de elaboración del producto y su representación en un diagrama de flujo.
• Identificar las principales amenazas a la seguridad de la producción y cómo prevenirlos.
• Establecer si los PCC del sistema de la empresa son idóneos y se han identificado todos ellos.
• Emparejar cada PCC con su límite crítico y las medidas de control y correctivas establecidas.
• Estimar la efectividad del sistema de vigilancia establecido.
• Interpretar si el Plan APPCC funciona de forma adecuada a través de los procedimientos de verificación.
• Conocer los requisitos de la Norma respecto a la documentación y mantenimiento de registros.

Contenido

1. Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria y Calidad
1. Manual de Calidad
2. Registros
3. APPCC
4. Ideas clave
5. Material adicional

4.- Gestión de los Recursos. Recursos humanos: higiene, formación e instalaciones para el personal

Objetivo

• Definir a qué se refieren las Normas cuando hablan de «personal».
• Registrar los requerimientos de la norma respecto al personal cuyas labores afecten a la seguridad y calidad del producto.
• Entender la relación entre la correcta elaboración de las Fichas de Puesto de Trabajo y el logro de los objetivos de calidad y seguridad.
• Enumerar los componentes y contenidos de un Plan de Formación adecuado.
• Relacionar cada apartado relativo a la higiene con las medidas preventivas más recomendables.
• Saber interpretar la conformidad o no de las normas establecidas por la empresa relativas a la higiene del personal.
• Definir todos los aspectos que deben recoger las normas de la empresa sobre el uso de la ropa de trabajo.
• Reconocer las no conformidades que puedan presentarse en la empresa respecto al uso de la ropa de trabajo.
• Describir las características de unas instalaciones que minimizan los riesgos para la seguridad alimentaria.
• Definir el proceso para implantar un programa de control de higiene de manos.

Contenido

1. Gestión de los recursos. Recursos humanos: higiene, formación e instalaciones para el personal
1. Plan de formación
2. Higiene del personal
3. Instalaciones para el personal: entorno de trabajo
4. Ideas clave
5. Material adicional

5.- Especificaciones: compras, producto, instalaciones

Objetivo

• Definir el alcance de las especificaciones o requisitos.
• Formular el procedimiento adecuado para crear, modificar o actualizar las especificaciones.
• Reconocer la adecuación de las especificaciones del producto a través de su Ficha Técnica.
• Describir las características de un requisito de cliente.
• Comprobar si el desarrollo de un producto se ha realizado conforme a la Norma.
• Enumerar todos los productos y servicios que la empresa debe controlar para poder garantizar la seguridad y calidad de su producción.
• Saber reconocer si un Plan de Homologación y seguimiento de los proveedores es acorde a la Norma.
• Conocer las fases del proceso de revisión de proveedores para su homologación.
• Saber discriminar los contratos con proveedores que son conforme a la Norma de los que no.
• Diferenciar los requisitos exigidos a proveedores de materias primas y servicios de los que proveen procesos subcontratados.
• Enumerar los análisis y ensayos necesarios para reconocer la idoneidad del envasado de un producto.
• Reconocer los aspectos esenciales que debe presentar el envasado de producto acorde a la Norma.
• Saber planificar un registro eficiente de un envasado de producto acorde a la Norma.
• Distinguir qué condiciones del exterior de la fábrica pueden desembocar en contaminación del producto.
• Reconocer un diseño de flujo de proceso efectivo para prevenir la contaminación del producto.
• Emplear métodos eficaces y eficientes en la revisión de la empresa.
• Detectar aquellos aspectos de la infraestructura física de la empresa que no garanticen la seguridad alimentaria de su producción.

Contenido

1. Especificaciones: compras, producto, instalaciones
1. Especificaciones y fórmulas de cliente
2. Compras
3. Control de envasado y etiquetado
4. Ubicación de la fábrica
5. Ideas clave
6. Material adicional

6.- Prerrequisitos

Objetivo

• Definir los distintos Planes Generales de Higiene.
• Reconocer la influencia de los Planes Generales de Higiene sobre la calidad del producto.
• Detectar si la redacción de los Planes Generales facilita su aplicación por el personal de la empresa.
• Identificar la estructura de un Plan General de Higiene según normativa.
• Identificar las distintas fuentes de abastecimiento de agua y las condiciones adecuadas de suministro.
• Definir los riesgos de contaminación potencial en el suministro de agua.
• Conocer los criterios legales sobre la calidad del agua para consumo humano.
• Revisar si el sistema de distribución de agua previene el riesgo de contaminación sobre el producto.
• Detectar si el sistema de análisis de la calidad del agua es conforme a la evaluación del riesgo.
• Reconocer los componentes y estructura de un Plan de limpieza y desinfección efectivo.
• Revisar los recursos que garantizan la puesta en práctica del Plan de limpieza y desinfección.
• Examinar los requisitos exigibles para las empresas externas que realizan este servicio.
• Definir los principales tipos de residuos que generan las empresas.
• Distinguir entre los diferentes procesos que pueden atravesar los residuos y cómo evitar el riesgo de contaminación durante estos.
• Detectar cuáles son las condiciones óptimas de los contenedores y zonas de residuos que previenen el riesgo de contaminación cruzada y la aparición de plagas.
• Distinguir aquellos factores relacionados con la aparición de plagas.
• Recordar los tipos de medidas que puede llevar a cabo la empresa para controlar la aparición de plagas.
• Analizar la eficiencia del sistema de control de plagas de la empresa.
• Identificar el alcance y cobertura del Plan de mantenimiento.
• Describir los tipos de mantenimiento que se llevan a cabo en la industria y cómo pueden afectar a la calidad del producto.
• Evaluar si el protocolo de actuación previsto antes/durante y después de las labores de mantenimiento asegura la calidad de la producción.

Contenido

1. Prerrequisitos
1. ¿Qué son los Prerrequisitos?
2. Plan de control de agua
3. Limpieza y desinfección
4. Plan para la gestión de residuos
5. Vigilancia y control de plagas
6. Plan de Mantenimiento y Reparaciones
7. Ideas clave
8. Material adicional

7.- Control de cuerpos extraños

Objetivo

• Definir los materiales extraños que con más frecuencia podemos encontrar en la industria alimentaria.
• Distinguir qué circunstancias de la producción deben vigilarse en un análisis de riesgo efectivo para controlar la contaminación por cuerpos extraños.
• Identificar los distintos elementos metálicos que pueden ser fuente de contaminación.
• Describir los posibles equipos y métodos diseñados para detectar materiales extraños metálicos y su funcionamiento.
• Enunciar las características de un sistema de detección de roturas que pueda prevenir la contaminación por material quebradizo.
• Conocer las medidas preventivas más efectivas para evitar la contaminación del producto durante la manipulación de envases de vidrio y contenedores.
• Detectar el aspecto que presenta la madera susceptible de provocar contaminación por cuerpos extraños en el producto.
• Reconocer las condiciones de adquisición uso y almacenamiento de productos químicos que previenen la contaminación de la producción.
• Clasificar los diversos equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños según el material extraño o producto fabricado al que van dirigidos.

Contenido

1. Control de cuerpos extraños
1. Mitigación del riesgo de material extraño
2. Control de metales
3. Material quebradizo o de vidrio
4. Madera
5. Control químico
6. Otros Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños distintos al detector de metales
7. Ideas clave
8. Material adicional

8.- Recepción, almacenamiento y expedición. Trazabilidad

Objetivo

• Aplicar el procedimiento de recepción y almacenamiento adecuado para asegurar la calidad del producto.
• Detectar si el método de almacenamiento de mercancías es el más apropiado para el tipo de producción.
• Comprobar la adecuación del vehículo de transporte para mantener la carga en un estado óptimo.
• Describir las condiciones de subcontratación de almacenamiento o transporte que permiten mantener la calidad y seguridad del producto.
• Definir el concepto de trazabilidad.
• Reconocer las fases y componentes del ejercicio de trazabilidad.
• Coordinar un ejercicio de trazabilidad.
• Recordar los 14 alimentos con potencial alérgeno y los productos que los contienen.
• Identificar los alérgenos en el producto.
• Determinar qué alérgenos deben identificarse en el etiquetado del producto final en base a su presencia en las materias primas.
• Elaborar un plan para evitar la contaminación cruzada por alérgenos.

Contenido

1. Recepción, almacenamiento y expedición. Trazabilidad
1. Recepción y almacenamiento de mercancías
2. Expedición y Transporte
3. Plan de trazabilidad
4. Mitigación del riesgo de alérgenos
5. Ideas clave
6. Material adicional

9.- Fraude alimentario. Inspecciones de fábrica

Objetivo

• Reconocer los indicios de fraude alimentario.
• Evaluar el riesgo de fraude alimentario en la producción según los factores que influyen en ella.
• Saber implementar un sistema de producción protegido frente al fraude.
• Conocer los requisitos que debe cumplir el personal asignado a realizar las inspecciones de fábrica.
• Asignar la frecuencia adecuada para la Inspección de fábrica basada en un análisis del riesgo.
• Formular correcciones adecuadas a las desviaciones encontradas en la Inspección de fábrica.

Contenido

1. Fraude alimentario. Inspecciones de fábrica
1. Fraude alimentario - Food fraud
2. Inspecciones de fábrica
3. Ideas clave
4. Material adicional

10.- Calibración. Control de las cantidades. Análisis de producto y proceso

Objetivo

• Identificar los requisitos necesarios para que los equipos de medida y vigilancia sean conformes a la Norma.
• Reconocer qué agentes realizan una calibración con garantías.
• Definir la frecuencia y rango de medidas para la calibración de los equipos.
• Saber describir en qué consiste el sistema de calibración de los principales instrumentos utilizados en la industria agroalimentaria.
• Aplicar un método eficiente de control de cantidades de los lotes.
• Examinar la legislación pertinente sobre el control de masa del producto envasado.
• Definir un Plan de muestreo en base a los criterios legales y un análisis de riesgos.
• Conocer el alcance del Plan de muestreo.

Contenido

1. Calibración. Control de las cantidades. Análisis de producto y proceso
1. Calibración
2. Vigilancia del control de cantidades
3. Análisis de producto y proceso
4. Ideas clave
5. Material adicional

11.- Reclamaciones. Incidencias y retirada. No conformidades y acciones correctivas. Food defense

Objetivo

• Distinguir entre los conceptos de incidencia, no conformidad, queja y reclamación.
• Saber cuándo es conforme a la Norma aplicar acciones preventivas y/o correctoras.
• Reconocer los elementos que debe incluir un procedimiento de actuación eficiente y eficaz frente para la gestión de incidencias.
• Comprobar la eficacia del procedimiento ante incidencias mediante un simulacro.
• Establecer las medidas más eficientes para atender las reclamaciones sobre la producción.
• Conocer los requisitos exigidos a los responsables del Plan Food-Defence.
• Identificar los puntos débiles durante el proceso de fabricación que hacen vulnerable a la empresa.
• Aplicar la evaluación de riesgos para prevenir la vulnerabilidad detectada en el proceso de fabricación.

Contenido

1. Reclamaciones. Incidencias y retirada. No conformidades y acciones correctivas. Food defence
1. Gestión de las reclamaciones de autoridades y clientes
2. Acciones correctivas
3. Plan Food defence
4. Material adicional
5.  Actualizaciones en BRCGS 9