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Estudios de Vida Útil: etapas y metodología - (Programa detallado)

Objetivo:

El objetivo de un curso sobre vida útil de alimentos es proporcionar a los participantes los conocimientos necesarios para comprender y aplicar las metodologías adecuadas para determinar el tiempo durante el cual un producto alimenticio puede conservarse sin sufrir cambios significativos en su calidad y seguridad, tanto desde el punto de vista sensorial como microbiológico.

Dirigido a:

Departamentos de Calidad, I+D+ i y laboratorios: 

  • Técnico o Responsable de laboratorio.
  • Técnico de calidad.
  • Emprender el camino como Consultor o Asesor de laboratorios
  • Técnico de I+D+i

Requisitos:

Tener conocimientos previos de seguridad alimentaria

PROGRAMA DEL CURSO

1.-

Introducción

Objetivo

Comprender la relevancia y los beneficios asociados con la realización
de estudios de vida útil en alimentos.

Contenido

  1. Introducción
    1. ¿Por qué es importante estudiar la vida útil de un producto?
    2.  Beneficios de disponer de un estudio de vida útil
    3.  ¿Qué entendemos por vida útil de los alimentos?
    4. Conceptos de interés
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2.-

Factores de alteración

Objetivo

Clasificar y comprender los factores intrínsecos y extrínsecos que
afectan la vida útil de los alimentos y su impacto en la seguridad y
calidad alimentaria.

Contenido

  1.  Factores de alteración
    1.  Factores Intrínsecos
    2.  Factores Extrínsecos
    3. Mecanismos de alteración y deterioro en los alimentos
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3.-

Etapas 1-3 de un EVU

Objetivo

Caracterizar productos alimentarios en la etapa inicial del estudio de
vida útil.

Contenido

  1. Etapas de un estudio de vida útil
    1.  Etapa 1: Caracterización del producto
    2. Etapa 2: Identificación de las causas probables de pérdida de seguridad
    3.  Etapa 3: Elección de ensayos a realizar
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4.-

Etapas 4-7 de un EVU

Objetivo

Identificar causas probables de pérdida de seguridad y calidad y
seleccionar ensayos apropiados

Contenido

  1.  Etapa 4:  Establecer las condiciones de almacenamiento
    1.   Etapa 5 : Establecer frecuencia de análisis
    2.  Etapa 6: Cantidad y selección muestral
    3. Etapa 7: Criterios límite: pérdida de aceptabilidad
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5.-

Métodos para calcular la Vida Útil de los Alimentos I

Objetivo

Establecer y definir condiciones óptimas de almacenamiento, frecuencia y métodos de análisis.
Realizar selección de muestras y establecer criterios límite.
Aplicar métodos de cálculo para evaluar la pérdida de aceptabilidad.

Contenido

  1. Metodología
    1.  Análisis sensorial 
    2.  Microbiología predictiva
    3.  Análisis de microorganismos indicadores
    4.  Estudios de durabilidad
    5.  Challenge test
    6.  Método de supervivencia
    7.  EVU Acelerados
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6.-

Estrategia para extender la VU

Objetivo

Aplicar métodos de cálculo en análisis sensorial, microbiología predictiva y durabilidad.
Implementar estrategias de conservación para extender la vida útil de los alimentos.

Contenido

    1.  Estrategias para Extender la vida útil
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7.-

Caso Práctico: Realización de un EVU

Objetivo

Contenido

  1. Realización de un EVU
    1.  Obtención de promedios
    2.  Graficación de datos (T vs At)
    3. Efecto de la temperatura 
    4.  Cálculo del factor Q10
    5.   Análisis estadístico
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