PROGRAMA DEL CURSO

1.-

Iniciación a los productos de Quinta Gama

Objetivo

Contenido

1. Concepto y Contexto de los productos V GAMA
1. Definición de Quinta Gama
2. Características estructurales del producto
3. Riesgos asociados a la producción de V gama
4.  Material Complementario

2.-

Fundamentos básicos del tratamiento térmico y conservación

Objetivo

Contenido

1. Fundamentos básicos del tratamiento térmico y conservación
2. No es lo mismo cocinar que pasteurizar
3. Centro térmico, tiempo y letalidad
4. Pasteurización y sistemas industriales
5. Enfriamiento, conservación y equilibrio
6. Ideas clave del Tema 2
7.  Material Complementario

3.-

Calidad y seguridad alimentaria de platos preparados de V Gama

Objetivo

Contenido

1. Calidad y seguridad alimentaria de platos preparados de V Gama
1. Calidad y seguridad alimentaria de platos preparados de V Gama
2. Sistema APPCC y prerrequisitos higiénicos
3. Zonificación y control de materias primas
4. Formulación y control de alérgenos
5. Envasado, defectos físicos y calidad sensorial
6. Temperatura y liberación de producto
7. Trazabilidad y gestión de desviaciones
8. Cultura de seguridad y auditoría
9. Ideas clave del Tema 3

4.-

Microbiología y controles físico-químicos en V Gama: selección, interpretación y seguimiento

Objetivo

Contenido

1. Microbiología y controles físico-químicos en V Gama: selección, interpretación y seguimiento
1. Microbiología, indicadores higiénicos y controles físico-químicos en V Gama
2. Microorganismos marcadores y métodos de análisis
3. Indicadores higiénicos: aerobios y enterobacterias
4. Patógenos relevantes: Salmonella y Listeria
5. Esporulados, estafilococos y flora alterante
6. Controles en producto, superficies y ambiente
7. Biofilms y control de manipuladores
8. Controles físico-químicos: pH y actividad de agua
9. Temperatura, formulación, gases y viscosidad
10. Interpretación, tendencias y límites
11. Documentación, ejemplos y errores frecuentes
12. Ideas clave del Tema 4
13.  Material Complementario

5.-

Vida útil en V Gama: establecimiento, validación, verificación y justificación documental según legislación aplicable y orientaciones AESAN 2026

Objetivo

Contenido

1. Vida útil en V Gama: establecimiento, validación, verificación y justificación documental según legislación aplicable y orientaciones AESAN 2026
1. Vida útil en V Gama: control, mejora y justificación según legislación aplicable y orientaciones AESAN 2026
2. 5.3. Clasificación del producto: listo para el consumo o no
3. 5.5. Criterios aplicables a Listeria monocytogenes
4. 5.7. Productos heterogéneos: un punto crítico en V Gama
5. 5.9. Establecimiento, validación y verificación de la vida útil
6. 5.11. Métodos de validación frente a Listeria
7. 5.14. Integración de resultados para justificar la vida útil
8. 5.16. Control y mejora de la vida útil
9. 5.18. Revisión de vida útil ante cambios
10. 5.20. Ejemplos aplicados a V Gama
11. Ideas clave del Tema 5
12.  Material Complementario

6.-

Validación industrial, documentación técnica y estándares GFSI

Objetivo

Contenido

1. Validación industrial, documentación técnica y defensa del proceso en V Gama
2. Validación, verificación y evidencias mínimas
3. Validación del tratamiento térmico y del enfriamiento
4. Validación del envasado y de la limpieza
5. Controles físico-químicos, sensoriales y control de cambios
6. Dossier técnico e informe de validación
7. Liberación técnica y gestión de desviaciones
8. Revisión post-lanzamiento y defensa ante terceros
9. Indicadores de robustez y caso práctico
10. Checklist técnico antes de comercializar
11. Ideas clave del Tema 6
12.  Material Complementario