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Experto en Control de Listeria (Programa detallado)

Objetivo:

Dirigido a:

Requisitos:

PROGRAMA DEL CURSO

1.-

Listeria monocytogenes: el patógeno y la enfermedad

Objetivo

Contenido

  1. Listeria monocytogenes: el patógeno y la enfermedad
    1. 1.1. Qué es Listeria: género frente a especie
    2. 1.2. Características microbiológicas
    3. 1.3. Condiciones de crecimiento y supervivencia
    4. 1.4. La listeriosis: la enfermedad
    5. 1.5. Epidemiología: por qué Listeria está en el punto de mira
    6. 1.6. Por qué preocupa: baja incidencia, alta mortalidad
    7. Ideas clave
    8.  Material Complementario
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2.-

Marco normativo: el Reglamento (UE) 2024/2895

Objetivo

Contenido

  1. El marco normativo: el Reglamento (UE) 2024/2895
    1. 2.1. El edificio legal: dónde encaja la nueva norma
    2. 2.2. Qué cambia y por qué: de la «puerta de fábrica» a toda la vida útil
    3. 2.3. El texto que importa: la entrada 1.2 reescrita
    4. 2.4. Las categorías del anexo I: 1.1, 1.2 y 1.3
    5. 2.5. Las guías técnicas de apoyo: Comisión Europea (EURL Lm) y AESAN
    6. 2.6. Calendario, obligaciones y consecuencias del incumplimiento
    7. Ideas clave
    8.  Material Complementario
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3.-

Clasificar el alimento: ¿es RTE? ¿favorece el crecimiento de Listeria?

Objetivo

Contenido

  1. Clasificar el alimento: ¿es RTE? ¿favorece el crecimiento de Listeria?
    1. 3.1. El punto de partida: ¿es un alimento listo para el consumo (RTE)?
    2. 3.2. El dosier del producto: la información encima de la mesa
    3. 3.3. Uso previsto y uso razonablemente previsible
    4. 3.4. Clasificar por comportamiento, no por formulación
    5. 3.5. El potencial de crecimiento (Δ): la herramienta que decide 1.2 o 1.3
    6. 3.6. Los factores que gobiernan el crecimiento
    7. 3.7. Los árboles de decisión
    8. 3.8. Productos con letalidad post-envasado
    9. 3.9. Productos heterogéneos y multicomponente
    10. 3.10. Aplicación por sectores
    11. Ideas clave
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4.-

Demostrar la seguridad durante la vida útil

Objetivo

Contenido

  1. Demostrar la seguridad durante la vida útil
    1. 4.1. El punto de partida: qué hay que demostrar y cuándo
    2. 4.2. Estudios de vida útil: conceptos previos
    3. 4.3. La vía bibliográfica: cuándo vale y cuándo no
    4. 4.4. Challenge test (ensayo de desafío)
    5. 4.5. Estudios de durabilidad
    6. 4.6. Microbiología predictiva (a nivel usuario)
    7. 4.7. El enfoque del peor caso (worst case)
    8. 4.8. Quién hace cada estudio
    9. 4.9. La jerarquía de evidencias y el expediente
    10. 4.10. Aplicación por sectores
    11. Ideas clave
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5.-

Control ambiental I: diseño higiénico, zonificación y biofilms

Objetivo

Contenido

  1. Control ambiental I: diseño higiénico, zonificación y biofilms
    1. 5.1. Cómo entra y dónde se esconde Listeria
    2. 5.2. Cepas esporádicas frente a cepas persistentes
    3. 5.3. Zonificación y segregación
    4. 5.4. Integridad de barreras y su evaluación
    5. 5.5. Diseño higiénico de equipos e instalaciones
    6. 5.6. Biofilms: la casa de Listeria
    7. 5.7. Aplicación por sectores
    8. Ideas clave
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6.-

Control ambiental II: limpieza, desinfección y monitoreo

Objetivo

Contenido

  1. Control ambiental II: limpieza, desinfección y monitoreo
    1. 6.1. Lo primero es limpiar, no desinfectar
    2. 6.2. Eliminar el biofilm: la limpieza enzimática
    3. 6.3. Limpiezas de choque, rotación de biocidas y nebulización
    4. 6.4. Detectar el biofilm antes de que dé la cara
    5. 6.5. El plan de monitoreo ambiental
    6. 6.6. Dónde y cómo hisopar
    7. 6.7. Esto no es solo cosa de Calidad
    8. 6.8. Aplicación por sectores
    9. Ideas clave
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7.-

Detección en laboratorio y secuenciación genómica

Objetivo

Contenido

  1. Detección en laboratorio y secuenciación genómica
    1. 7.1. Los métodos oficiales: EN/ISO 11290-1 y -2
    2. 7.2. Los métodos rápidos
    3. 7.3. Listeria spp. como indicador y la confirmación de la especie
    4. 7.4. Liberación de lote: cuándo detección y cuándo recuento
    5. 7.5. Secuenciación del genoma completo (WGS)
    6. 7.6. Aplicación por sectores
    7. Ideas clave
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8.-

Tecnologías de barrera y reducción de Listeria

Objetivo

Contenido

  1. Tecnologías de barrera y reducción de Listeria
    1. 8.1. Altas presiones (HPP)
    2. 8.2. Agua ozonizada
    3. 8.3. Recubrimientos comestibles
    4. 8.4. Bioconservación
    5. 8.5. Nebulización antimicrobiana ambiental
    6. 8.6. Lo que la UE no permite: la tecnología de fagos
    7. 8.7. Aplicación por sectores
    8. Ideas clave
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9.-

Cuando aparece un positivo: no conformidades y crisis

Objetivo

Contenido

  1. Cuando aparece un positivo: no conformidades y crisis
    1. 9.1. Lo primero: dónde ha aparecido
    2. 9.2. Las acciones correctivas (CAPA)
    3. 9.3. El estudio de durabilidad como respuesta a un positivo
    4. 9.4. Notificación, alertas y retiradas
    5. 9.5. Perspectiva: ni pánico ni autocomplacencia
    6. 9.6. Aplicación por sectores
    7. Ideas clave
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10.-

Etiquetado, uso previsto e información al consumidor

Objetivo

Contenido

  1. Etiquetado, uso previsto e información al consumidor
    1. 10.1. El uso previsto como elemento de seguridad
    2. 10.2. La vida útil secundaria
    3. 10.3. Congelados y productos «listos para recalentar»
    4. 10.4. Coherencia entre etiquetado, expediente y APPCC
    5. 10.5. Aplicación por sectores
    6. Ideas clave
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