PROGRAMA DEL CURSO

1.-

El laboratorio de microbiología: instalaciones, higiene y condiciones ambientales

Objetivo

Describir las condiciones necesarias para llevar a cabo un ensayo microbiológico con garantías. Analizaremos, por tanto, las condiciones de limpieza, de seguridad y ambientales que favorecen un ensayo de calidad en microbiología.

Contenido

1. El laboratorio de microbiología: instalaciones, higiene y condiciones ambientales
1. Introducción
2. Condiciones de limpieza
3. Condiciones de seguridad en el laboratorio
4. Condiciones ambientales
5. La sala de calidad en la industria cárnica: tu laboratorio de campo
6. Dos medidas que se hacen en casa: pH y actividad de agua
7. Ideas clave

2.-

Equipos, medios de cultivo y selección del método de ensayo

Objetivo

Continuar con la descripción de las condiciones necesarias para llevar a cabo un ensayo microbiológico con garantías. Vamos a analizar, por tanto, los materiales y equipos requeridos, los medios de cultivo y la selección del método de análisis.

Contenido

1. Equipos, medios de cultivo y selección del método de ensayo
1. Materiales y equipos requeridos
2. Medios de cultivo
3. Selección del método de análisis
4. La matriz manda: por qué el producto curado es un ensayo difícil
5. Métodos oficiales y métodos alternativos: qué es una validación ISO 16140
6. Panorama de métodos: de la placa al biosensor
7. Ideas clave

3.-

Toma y gestión de la muestra en la industria cárnica

Objetivo

Conocer las fases que atraviesa la muestra de alimento hasta convertirse en la muestra de ensayo. Profundizaremos, por tanto, en tres aspectos: la toma de muestra, el plan de muestreo y la gestión de la muestra hasta su llegada al laboratorio.

Contenido

1. Toma y gestión de la muestra en la industria cárnica
1. Toma de muestra
2. El mapa del proceso: qué se muestrea en cada etapa del curado
3. Muestreo de canales y despiece: la norma UNE-EN ISO 17604
4. Toma de muestra de producto curado: pieza entera, deshuesado y loncheado
5. Muestreo de superficies, manipuladores y ambiente en planta
6. Plan de muestreo
7. Gestión de la muestra
8. Ideas clave

4.-

Microorganismos, índices e indicadores en producto cárnico

Objetivo

Exponer las características de las bacterias y las principales pruebas de identificación utilizadas en el laboratorio, conocer los microorganismos marcadores profundizando en los distintos índices e indicadores, y detallar el proceso de muestreo ambiental y la evaluación de la calidad de la higiene, tanto en la industria como en el laboratorio.

Contenido

1. Microorganismos, índices e indicadores en producto cárnico
1. Características comúnmente estudiadas en las bacterias
2. Pruebas de identificación más importantes
3. Microorganismos marcadores
4. La microbiota del jamón curado: flora tecnológica y flora alterante
5. Parámetros microbiológicos más comunes en alimentos
6. Otros patógenos menos frecuentes que se asocian a un determinado tipo de alimentos
7. Cómo se leen los indicadores en un producto curado
8. Otros microorganismos que requieren control ambiental
9. Muestreo ambiental
10. Control de Listeria monocytogenes
11. Ideas clave

5.-

Técnica del ensayo: siembra, incubación, identificación y confirmación

Objetivo

Esta unidad pertenece al Bloque II de Ensayo Microbiológico.

Como  segundo tema del Bloque II, entramos de lleno en el proceso de ensayo. Hablaremos y aprenderemos ¿Cómo la legislación nos exige realizar la técnica? : de siembra, incubación, recuento y las prácticas más relevantes de la siembra microbiológica.

Contenido

1. Técnica del ensayo: siembra, incubación, identificación y confirmación
1. Generalidades sobre el recuento de microorganismos
2. Recuento y siembra en medio líquido
3. La filtración de membrana
4. Siembra en masa
5. Siembra en superficie
6. Generalidades sobre la detección de microorganismos
7. Otros cultivos de interés microbiológico
8. Incubación
9. Identificación
10. Confirmaciones
11. Ideas clave

6.-

Técnicas específicas por parámetro del Reglamento (CE) 2073/2005

Objetivo

Esta unidad pertenece al Bloque II de Ensayo Microbiológico.

Como el tema tercero del Bloque II, abordamos el grueso de la formación, hablamos de los procedimientos normalizados de trabajo exigidos para llevar a cabo los ensayos microbiológicos más importantes reflejados en el RE(CE) 2073/2005: recuento de Aerobios, recuento de Enterobacterias, recuento de Listeria monocytogenes, detección de Listeria monocytogenes, recuento de Escherichia coli, recuento de Staphylococo coagulasa +. Se seguirán las normas de aplicación exigidas bajo el reglamento o métodos alternativos conocidos y validados frente a la legislación.

Contenido

1. Técnicas específicas por parámetro del Reglamento (CE) 2073/2005
1. Recuento de microorganismos a 30 °C
2. Recuento de Enterobacteriaceae
3. Detección de Salmonella spp.
4. Detección de Listeria monocytogenes
5. Recuento de Listeria monocytogenes
6. Recuento de Escherichia coli β-glucuronidasa positiva
7. Recuento de Staphylococcus coagulasa positivo
8. Los seis parámetros, aplicados al jamón curado
9. Cuando la muestra no es un alimento: superficies, manipuladores y ambiente
10. Apéndice: material adicional de detección y recuento
11. Cuadro resumen: cada parámetro de un vistazo
12. Ideas clave

7.-

Resultados, interpretación, informe de ensayo y acciones correctivas

Objetivo

Esta unidad pertenece al Bloque III de Resultados e Interpretación

Hemos abandonado el Bloque II habiendo realizado el ensayo y contado las colonias satisfactoriamente. Hemos completado el parte de trabajo con toda la información relativa y es momento de extrapolar los resultados. Muchos clientes o tú como profesional querrás saber qué significa el resutlado y cómo afecta este a la muestra o al lote de la misma, y el objetivo de la unidad es aprenderlo y poder reflejarlo correctamente en el informe de resultados.

Contenido

1. Resultados, interpretación, informe de ensayo y acciones correctivas
1. Expresión de los resultados
2. Interpretación de los resultados
3. Autocontrol: de un número a una decisión sobre el lote
4. Tratamiento y gestión de residuos del laboratorio
5. El informe de ensayo: características según ISO/IEC 17025
6. Ideas clave

8.-

Marco normativo: del 2073/2005 al Reglamento (UE) 2024/2895

Objetivo

Contenido

1. Marco normativo: del 2073/2005 al Reglamento (UE) 2024/2895
1. El edificio legal: dónde encaja la nueva norma
2. El 2073/2005 completo: no solo Listeria
3. Qué cambia y por qué: de la «puerta de fábrica» a toda la vida útil
4. El texto que importa: la entrada 1.2 reescrita
5. Las categorías del anexo I: 1.1, 1.2 y 1.3
6. Las guías técnicas de apoyo: Comisión Europea (EURL Lm) y AESAN
7. Calendario, obligaciones y consecuencias del incumplimiento
8. Ideas clave del Tema 8

9.-

Clasificar el alimento: ¿es RTE? ¿favorece el crecimiento de Listeria?

Objetivo

Contenido

1. Clasificar el alimento: ¿es RTE? ¿favorece el crecimiento de Listeria?
1. El punto de partida: ¿es un alimento listo para el consumo (RTE)?
2. El dosier del producto: la información encima de la mesa
3. Uso previsto y uso razonablemente previsible
4. Clasificar por comportamiento, no por formulación
5. El potencial de crecimiento (Δ): la herramienta que decide 1.2 o 1.3
6. Los factores que gobiernan el crecimiento
7. Medir bien el pH y la actividad de agua
8. Los árboles de decisión
9. Demostrar la seguridad: estudios de vida útil, challenge test y microbiología predictiva
10. Productos con letalidad post-envasado
11. Productos heterogéneos y multicomponente
12. Etiquetado, uso previsto y vida útil declarada
13. Ideas clave

10.-

Control ambiental I: diseño higiénico, zonificación y biofilms

Objetivo

Contenido

1. Control ambiental I: diseño higiénico, zonificación y biofilms
1. Cómo entra y dónde se esconde Listeria
2. Cepas esporádicas frente a cepas persistentes
3. Zonificación y segregación
4. Las cuatro zonas: el modelo que ordena el muestreo
5. Integridad de barreras y su evaluación
6. Prevención de la contaminación cruzada: flujos, personas y buenas prácticas
7. Diseño higiénico de equipos e instalaciones
8. Biofilms: la casa de Listeria
9. Ideas clave

11.-

Control ambiental II: limpieza, desinfección y monitoreo

Objetivo

Contenido

12.-

Tecnología de obstáculos, barreras y bioconservación en producto curado

Objetivo

Contenido